Контроль за организацией питания в ДОУ
Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в ДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все руководитель.
Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов на пищеблок. В начале каждого календарного года руководитель издает приказ «Об организации питания детей в ДОУ», в котором утверждается ответственный за организацию питания, ответственный за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год, в котором прописывается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками. Заключаются договоры на поставку продуктов.
Ответственный за выполнение договоров на поставки продуктов питания следит, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Документирует все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требует обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю и оформляются в письменном виде за подписью заведующей.
С целью проверки организации процесса питания медицинская сестра учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Содержание проверок может быть как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в ДОУ» и оперативная проверка «Состояние охраны труда на пищеблоке».
Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Медицинская сестра контролирует наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Она следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников.
Завхоз следит за исправностью электропроводки и всего оборудования на пищеблоке.
Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков.
За оценку качества питания отвечают члены бракеражной комиссии. Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т.ч. соки и кисло-молочные продукты.
Бракераж готовых блюд начинается с внешнего осмотра блюда при дневном освещении.
Затем дают органическую оценку пищи: запах, цвет, вкус.
Проба готовых блюд берётся после тщательного перемешивания в котле. Обращают внимание на прозрачность супов, привкус, запах и консистенцию.
Оценка вторых блюд проводится по частям. Общая оценка даётся соусным блюдам. Обращают внимание на равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза, консистенцию.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на внешний вид, цвет, запах.
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке.
Макаронные блюда должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.
При проведении бракеража члены комиссии соблюдают правила предосторожности:
- находятся на пищеблоке в спецодежде;
- пользуются стерильной посудой;
- соблюдают правила личной безопасности.
Разрешение на выдачу готовой пищи комиссия даёт только после записи в бракеражном журнале.
После проведенного бракеража ответственное лицо отбирает суточную пробу готовой продукции.